作者：邱仲麟
本文所要考释的资料，系明代万历年间的一份光禄寺宫膳底帐。现今有关于明代宫中饮膳的记述已极少，此一膳单应该是明代仅存最完整的一份，故其价值甚高，颇值得加以考释。此一珍贵的资料，见载于明人张鼐(？-1630)的《宝日堂杂钞》。据个人推测，张鼐的《宝日堂杂钞》并未付梓，故历来著录中均未见此书刻本。此书在北京图书馆有钞本，从该书内容存有文字删定之痕迹来看，此一钞本可能即系张氏的原稿。这份光禄寺的宫膳底帐，系附载于《宝日堂杂钞》卷末，篇幅甚长，计十七叶半。张氏《宝日堂杂钞》所记各条札记，均未赋予任何篇名或条目名称，此份宫膳底帐亦然。由于此份资料，主要系胪列宫膳所用食品份量及其花费银两数字，兹依据清代档案中的「膳底档」，姑且称之为「宫膳底帐」。由於此份膳单系张鼐所禄，以下先考察张鼐的生平，再对这份膳单做一些考证及释读。
一、张鼐的生平
张鼐系南直隶松江府华亭县人，万历三十二年(1604)三甲第十四名进士（以通科计，为第七十四名），与孙承宗、来宗道、李邦华、徐光启等人同科。登第不久，旋被选入翰林院为庶吉士。次年，张鼐乞假南归，侍其父张煦(1551-1614)，至万历三十六年(1608)年底，才又重返北京。故在万历三十六年十二月，朝廷有「命庶吉士来宗道、张鼐，仍复馆读书」之命。
经过年许，在万历三十八年(1610)二月，张鼐与来宗道等人俱被授翰林院检讨。而在万历三十九年(1611)四月，张鼐还曾与翰林院编修汪煇，翰林院检讨钱象坤、徐光启、来宗道、李标，同入内府司礼监书堂教小内侍读书。教了八个月之後，在万历四十年(1612)闰十一月，与检讨钱象坤、徐光启、周炳谟、丘士毅、黄立极，改官知起居注。此後有五年多，职务未见更动。至万历四十六年(1618)七月，升任国子监司业。万历四十七年(1619)十二月，改右春坊右谕德兼翰林院侍讲。
万历四十八年(1620)四月，因皇后驾崩，礼部题请张鼐等九员，差往各省讣告。然神宗并未批示。至五月，礼部「以旨久未下，恐稽误大典，遂以原题职官九员，分遣各省直地方」，张鼐所负责前往的是直隶河间、广平等府，及辽东都司。张鼐於五月初十午刻出都门，七月十九日回到京邸，其间撰有〈使东日记〉记沿途所见。至九月，光宗即位，又据所见撰成奏疏，请调民力以裨边计。不久，光宗驾崩，熹宗又命张鼐等八人齎光宗遗诏，前往各省开读。
天启元年(1621)七月，张鼐由右春坊右谕德改左谕德，兼翰林院侍讲如故。天启二年(1622)二月，升左春坊右庶子，与礼部尚书掌詹事府事顾秉谦，同补经筵讲官。四月，与张瑞图、缪昌期等人，同受命管理文官诰勅。九月，与来宗道同主考武会试。同月，由右庶子升任詹事府少詹事兼翰林院侍读学士。天启三年(1623)二月，由少詹事转升南京礼部右侍郎。七月，以《光宗实录》修成加恩，加太子宾客、二品服俸。天启四年(1624)五月，张鼐以病告假获准。但至天启五年(1625)三月，官职遭到削夺。事因於大学士顾秉谦等具疏，推礼部右侍郎来宗道、张鼐、丘士毅、周炳谟、彭凌霄，及南京国子监祭酒李思诚，俱堪充任《神宗实录》副总裁，左庶子周延儒、编修南居仁充纂修官。熹宗降旨：「实录关系甚重，这推补各官，著上紧任事。其张鼐诈病要名，养资骄慢；又先年疏内曾洗补，字样失填，好生欺侮朕躬，大不敬，无人臣礼。著革了职。仍追夺诰命。」直至崇祯元年(1628)三月，张鼐才以太子宾客加二品服俸起复，改南京吏部右侍郎。但在崇祯三年(1630)四月，病逝於南京任上。崇祯四年(1631)正月，崇祯皇帝诏予应得恤典。
按明代制度，宫中膳食主要系由光禄寺负责，而由以上的考察，张鼐并未在光禄寺任官。故其在《宝日堂杂钞》中附载此一宫膳月报单，与其职掌并未有任何关连。不过，可能因为其长期在宫中任职，有机会接触到这一资料，故随手将其录下。张鼐抄录此一膳单，是否有其用意，现已无从得知，然也就因为他的抄录，为我们留下了珍贵的资料。
二、底帐年月考证
《宝日堂杂钞》所附载的这份膳单，未记载任何年月，其究系何年何月的膳食帐，无法立即获知。由於张鼐并未任职於光禄寺，故亦无法从张鼐本身直接推断出所属的年月，有必要加以考证。而从膳单中记及福王膳来看，其为万历朝的宫膳清单，应该是没有问题。然而，神宗在位四十八年，这份月单记载的是哪一年的哪一个月？
从膳单中未记及神宗嫡母孝安陈太后膳食，可以推知当时陈太后应已过世。查神宗嫡母孝安陈太后，神宗在即位後上尊号曰仁圣皇太后，居慈庆宫，万历二十四年(1596)七月崩。由此可知此膳单必在万历二十四年以後。又，膳单中记及慈宁宫膳，故知神宗的生母仍然健在。据载：神宗生母为孝定李太后，神宗即位後上尊号曰慈圣皇太后，居慈宁宫，万历四十二年(1614)二月崩。故此份膳单自必在万历四十二年二月之前。
此外，膳单中又记及皇孙膳。查《明神宗实录》记载，皇孙（即後来的明熹宗）诞生於万历三十三年(1606)十一月。故膳单记载时间，在万历三十三年十一月以後。又，膳单中提及「瑞王婚礼总理太监魏坤等官」。神宗前後诞有八子十女，最後长成者五子二女。其中，瑞王生於万历十九年(1591)八月，系端妃所出，但端妃不甚得宠，故瑞王之婚事波折亦多。据刘若愚《酌中志》云：
神庙时，生瑞王之端妃周娘娘不甚有宠。瑞王二十五岁始完婚，福王十九岁完婚，即光庙二十一岁始完婚。惠王、桂王，亦各二十岁以外始完婚。礼仪房各有底册可考也。
在神宗长成的五子中，瑞王结婚的年龄最大。其整个婚事的过程，据《明神宗实录》记载，神宗在万历三十七年(1609)正月，勅礼部云：
朕第五子瑞王，年已长成，理合婚配。你部便出榜，晓示京城内外官员军民人家，父母行止端庄、家法整齐，女子年十四至十六，容貌端洁，德性纯美，言动威仪，咸合礼度者，许赴京报名，听候选择。应行事宜，你部便开具来看。
至九月，选定大兴县民刘名之女刘氏为瑞王妃。然而妃子虽然选了，但婚礼却迟迟不加以安排。屡经大臣建请，神宗才在万历四十一年(1613)十一月说：「瑞王婚礼，于次年六月内择吉举行。」但到隔年六月，婚礼又继续延宕下去。直至万历四十三年(1615)七月，瑞王才终於完婚。总计从降旨要为瑞王办婚事，到瑞王正式结婚，前後经历了七年半有馀，瑞王从当时的未满十九岁，至是已二十有五。可见其对瑞王的婚事，是一拖再拖。在这段期间，神宗曾藉口办理瑞王婚事，不断向工部、户部要钱。据礼科给事中余懋亨在万历四十二年正月奏陈，瑞王选婚已花了十九万两，修理府邸也用了二万多两。但神宗还是觉得要的钱不够多。至万历四十三年五月，瑞王婚期已定，神宗又降旨令户部送进九万两，事後又说不够用，命户部再给，若不交付即治罪。由於瑞王婚礼筹备时间甚长，故据膳底所记「瑞王婚礼总理太监魏坤等官」，亦仅能断定其在万历三十七年以後，但确切年份系在何年，则未能获知。所幸膳单中又记及「世庙寿妃尚氏丧礼总理太监等官」，故可依此再做推测。查《明神宗实录》，世宗寿妃尚氏薨於万历三十八年(1610)正月甲午日寅时。故可知此份膳单，当在万历三十八年正月以後。
另外，膳单中又记及「夷人庞迪峨等四名下程」。而所谓「夷人庞迪峨等四名」，实即指耶稣会士庞迪峨(Didago de Pantoia, 1571-1618)、龙华民(Nicola Longobardi, 1559-1654)、熊三拔(Sabbathino de Ursis,1575-1620)、阳玛诺(Emmanuel Diaz, 1574-1659)等四人。庞迪峨系於万历二十八年(1600)，在南京与利玛窦(Matteo Ricci, 1552-1610)相遇，後来一同前往北京。至京後，庞迪峨曾与利玛窦等进献古翼琴等物予万历皇帝。值得注意的是，膳单中所记为「夷人庞迪峨等」，而非「夷人利玛窦等」。就当时天主教在北京的情况论，利玛窦为庞迪峨等人之教长，若利氏还在世，自当以利氏领衔。
而膳单中乃不以利玛窦领衔，而称「庞迪峨等四名」，则当时利玛窦应已过世。查利玛窦於万历三十八年四月死於北京，明神宗曾赐给空闲地亩埋葬。据此可推知膳单记载年月，在万历三十八年四月以後。另一方面，膳单中又记及「泰宁等卫夷人升合儿等下程」。查《明神宗实录》，泰宁等卫夷人升合儿等进贡入京，在万历年间仅有一次，即万历三十八年九月，为此朝廷曾赐宴及彩段表裏折钞有差。则此份膳单所记载时间，应在万历三十八年九月以後的几个月内。
然而，究竟是在万历三十八年九月以後的哪个月呢？明末，刘若愚在《酌中志》中曾记及明代宫中各月的饮食好尚，当中提到：宫中自十月起，「吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。」由於此份膳单中记及乾清宫膳、御膳、慈宁宫膳、坤宁宫膳、翊坤宫膳、景阳宫膳、永和宫膳、储秀宫膳、永宁宫膳，及和嫔等嫔膳时，均提到奶子；另外，在许多地方亦提及乳饼，故可知此膳单当在十月以後。另外，此分膳单所记该月日数为二十九天。查《明神宗实录》，万历三十八年十月、十一月、十二月均为三十天，万历三十九年(1611)正月为二十九天。基於此，可推知张鼐所记的这份膳单，所属月分应为万历三十九年正月。
三、饮食内容分析
有关於明代御膳的内容，目前所能见到的已不太多，此份膳单可稍补其不足。在《宝日堂杂抄》所录的这份膳单中，记载了宫膳的各式食品名称，兹以神宗御膳为例来做分析：
御膳。猪肉一百廿六斤，驴肉十斤，鹅五只，鸡三十三只，鹌鹑六十个，鸽子十个，薰肉五斤，鸡子五十五个，奶子廿斤，面廿三斤，香油廿斤，白糖八斤，黑糖八两，豆粉八斤，芝麻三升，青菉豆三升，塩笋一斤，核桃十六斤，绿笋三斤八两，面觔廿个，豆腐六连，腐衣二斤，木耳四两，麻菇八两，香蕈四两，豆菜十二斤，回香四两，杏仁三两，砂仁一两五钱，花椒二两，胡椒二两，土碱三斤。
由这段文字，可知神宗所用膳食，畜品有猪肉、驴肉、薰肉、鹅、鸡、鹌鹑、鸽子、鸡子及嬭子。饭菜用料则包含：面、面觔、豆腐、腐衣、木耳、麻菇、香蕈、豆菜、绿笋、塩笋等。点心所用则有豆粉、芝麻、核桃、清菉豆、杏仁等。烹饪所用调味料有香油、白糖、黑糖、砂仁、回香、花椒、胡椒、土碱之类。
至於神宗生母慈圣皇太后的慈宁宫膳，其菜色则为：
慈宁宫膳。猪肉一百二斤八两，羊肉、羊肚、肝等共折猪肉四十九斤，鹅十二只，鸡十六只，鹌鹑二十个，鸽子十个，驴肉十斤，薰肉五斤，猪肚四个，鸡子廿个，面二百九十六斤，香油四十六斤，白糖三十八斤，黑糖六斤，嬭子六十斤，面觔廿三个，豆腐十个，香荩二斤八两，麻菇二斤八两，木耳二斤，绿笋三斤，石花菜一斤，黄花菜一斤，大茴香四两，塩笋四斤，水笋十三斤，小茴香四两，花椒二两，胡椒六两五钱，核桃三十斤，红枣二十二斤，榛仁三斤八两，松仁十两，芝麻二斗六升，赤豆一斗二升，清菉豆一斗四升，土碱二十二斤，豆菜四斤，葡萄六斤，蜂蜜二斤，甜梅六两，柿饼六两，山黄米四升，醋二瓶。
李太后所用的膳食，品项较神宗为多，其中畜品有猪肉、羊肉、羊肚、驴肉、薰肉、猪肚、鹅、鸡、鹌鹑、鸽子、鸡子及奶子。饭菜用料则包含：面、面觔、豆腐、香荩、麻菇、木耳、绿笋、塩笋、水笋、石花菜、黄花菜、豆菜等。点心所用则有核桃、红枣、榛仁、松仁、芝麻、赤豆、清菉豆、蜂蜜等。烹饪所用调味料有香油、白糖、黑糖、大茴香、小茴香、花椒、胡椒、土碱、山黄米、醋之类。果品有葡萄、甜梅、柿饼。不过，可能由於太后不喜吃羊肉、羊肚、羊肝，故膳单中改折成猪肉。这种情况，在皇后的坤宁宫膳，及贵妃的翊坤宫、景阳宫膳中亦可见到。
神宗朝宫膳的用料，大致上已如御膳、慈宁宫膳所示，比较值得注意的是，在诸王、公主的膳食中，均有乳饼一项。有关於乳品，在明代的宫膳中，太后、皇帝、皇后、妃嫔等大人，是吃牛乳（奶子）；至於儿女，则吃乳饼。这种安排，呈现了相当明显的等级性。如果我们再看皇室成员之外的其他人役的膳食，更可以发现这样的情况。总之，明代宫膳的用料，与当事人的身份，是相配合的。其中，牛乳由於是对人体极为滋补之物，故在明代宫中，皇帝、太后与后妃的膳食中均有此品。王世贞〈弘治宫词〉中，即有「雪乳冰糖巧簇新，坤宁尚食奉慈纶」之句。至於用牛乳制的乳饼，也只有诸王及公主，才能吃到。不过，在明初，太祖对於牛乳，并不轻用。据明末徐复祚《花当阁丛谈》记载：明初太祖时，「膳羞甚约，亲王、妃既日支羊肉一斤，牛肉即免，或免支牛乳，膳亦甚俭。」由此除了可见太祖的节俭之外，也可以看出牛乳可能得来不易。
一般说来，明代宫膳所用的食品菜色，常因季节而有所不同。明末，刘若愚在《酌中志》一书中，曾记及明代宫中各月的饮食好尚，从中可见膳食之梗概。其中，正月所尚为：冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠、半翅鶡鸡，江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，及「水下活虾之类，不可胜计」。
至於本地的食品，则有烧鹅、烧鸡、烧鸭、烧猪肉，冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅、爆腌鹅、爆腌鸡、爆腌鸭、煠鱼、柳蒸煎燲鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头，糟腌猪蹄、猪尾、猪耳、猪舌、鸡肫、鸡掌。蔬菜则滇南之鸡踪菌，五台山的天花菜、羊肚菜、鸡腿蔴菇、银盘蔴菇，东海的石花、海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的乌笋、糟笋、香蕈，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，北京本地所产的土药、土豆，南京的苔菜、糟笋，武当的鹰嘴笋、黄精、黑精，北山的榛、栗、梨、核桃、黄莲茶、芽木兰、芽蕨菜、蔓菁，又不可胜计。茶则六安、松萝、天池、绍兴岕茶、径山茶、虎邱茶。至於二月，则食河豚，饮芦芽汤，吃桃花鮓。三月则吃烧笋鹅，吃凉饼、糍巴，吃雄鸭腰子。四月吃笋鸡、白煮猪肉、包儿饭，吃白酒、冰水酪。
五月吃糭子，吃加蒜过水面，吃长命菜（马齿苋）。六月嚼银苗菜（莲藕芽）、吃莲蓬、莲藕。至七月，则以吃鲥鱼为盛会。八月吃月饼，吃螃蟹。九月吃花糕，吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒。十月吃羊肉、炮煼羊肚、麻辣兔，及虎眼等各样细糖。又自是月起，吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。十一月则吃糟腌猪蹄、猪尾、鹅脆掌，吃羊肉包、扁食馄饨。十二月吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆煼羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼，醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼，吃腊八粥。
不过，皇家的饮膳虽在数量上取胜，但实际上特出的也并不多。万历後期，谢肇淛就曾说：「今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳。」要之，亦仅是烧烤等方面较为讲究罢了。有关於宫中膳食口味偏重这一点，明末刘若愚亦曾指出：「凡宫眷、内臣所用，皆炙煿煎煠厚味」，其「香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也。」然而，御膳的内容虽以肉类为主，但明朝各帝亦各有其喜嚐之物。以明末为例，据《酌中志》云：明熹宗最喜欢吃的，是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡笋脯，而将海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩成一道，他尤其爱吃。另外，熹宗又喜喝鲜莲子汤，又喜吃鲜西瓜，微加盐焙。又据秦徵兰〈天启宫词〉云：「滇南鸡踪菜，价每斤数金。圣性酷嗜之，尝撤以赐客氏。」至於崇祯的喜好，据王誉昌〈崇祯宫词〉云：崇祯帝「嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝五六人，参酌咸淡，方进御。」
四、宫膳的花费
由《宝日堂杂钞》所录膳单之内容，可知此膳单分为两部份，其一由乾清宫膳始，至泰宁卫夷人升合儿等下程止；另一部份则自一号殿贵妃膳八分始，至文华殿官医银止。至於为何分为两部份？是否因正月适逢春节、上元，为开春首月，故特别加菜，分赏相关人役？有关於此，个人亦无法解答。但若仔细检视，则後者多属外廷入内工作的翰林院官、文华殿官、医官、教习官、起居注官、兵部主事等，与前者不同。
至於膳食用度方面，膳单前一部份所费，计银11,004.0476762两；後一部份，则费用为1,222.7076099两。两者合计，为12,226.7552861两，平均每天为421两许。清初，王世德曾云：「神宗以来，膳羞日费数千金」。由此看来，由於记录者或谈论者多未接触到档案，故每每以讹传讹。然而，在明代各朝之中，万历宫膳的花费究属奢侈，抑或是正常呢？由於明代其它时期的宫膳档案早已失毁，其细节今已无法多做讨论。清初，沈元钦在《秋镫录》中，曾记述崇祯朝宫女与其谈到宫中掌故，当中语及崇祯之膳食云：
宫中皆丰美，其食唯心所欲，顷刻即至，日费三千金为例。
若按此推算，则一个月三十天，费用达九万两，或稍嫌夸大。在明代诸帝中，思宗以节俭著称，据崇祯时任锦衣卫指挥之王世德云：「上恭勤节俭，励精图治」，膳羞较神宗以来，「减存百一」。另外，宋起凤亦云：崇祯帝「日进常膳，乐九奏，尚食以次献，帝概彻去，止三奏，食列数器，三宫亦同焉。」在崇祯初年，思宗就曾因国家财政窘困，「罢织造，减珍羞，节俭以先天下」。崇祯十六年(1643)九月，还下令将宫中膳食，「日用膳品减去一半，各宫分减去十分之四，宫女、内员桌银减去十分之三。」而当时，周皇后、田贵妃、袁贵妃亦能曲体上意，「每膳各减半，不妄赐予。」故崇祯朝的宫膳费用，当较神宗朝有所减省。则宫女所说的「日费三千金为例」，或可能也是以讹传讹，实际上应该是「日费三百金为例」。若然，则崇祯年间的宫膳费用，可能是每月九千两，而非九万两。则万历朝的一万两千多两，自是较为奢华。
此外，清初，孙承泽(1592-1676)在所撰的书中，曾录有崇祯十五年(1642)宫膳的部份费用，或许可以与《宝日堂杂钞》所录的这份膳单，做一点细部的比较。据孙承泽记载崇祯十五年(1642)三月光禄寺揭报的宫膳费用云：
皇帝膳，每日三十六两，每月一千四十六两，厨料在外，又药房灵露饮用粳米、老米、黍米在外。皇后膳，每日十一两五钱，每月三百三十五两；厨料二十五两八钱。懿安皇后同。承乾皇贵妃、翊坤贵妃两宫，每月各一百六十两。皇太子膳并厨料，每月一百五十四两九钱。定王、永王两宫，每月一百二十两。
比较可惜的是，孙氏仅记下这些部份，而未将其它部份全文抄录，故无从得知其月膳的费用细目及总额。然而，就所记的御膳、皇后膳、贵妃膳、太子膳，还是可与万历三十九年正月的膳单做比较。
由此比较可以看出，万历朝宫膳的用度，要比崇祯朝花费多。若再考虑万历年间的物价较低，则当时所能获致的物品，数量要比崇祯朝多出甚多，则其宫膳上的享受，自必高出崇祯时甚多了。
另一方面，从整份膳单内容来看，明代的宫膳除了供应皇帝及皇室成员，如太后、皇后、妃嫔、皇子及其妃子、皇孙等之外，也及於大小宦官及官女等。另外，在紫禁城办公的一应人等，也多编有预算。因此，宦官、宫女人数的多寡，当然与宫膳的花费有直接关连。康熙四十八年(1709)十一月，康熙皇帝曾与大臣们谈到：
明季宫女至九千人，内监至十万人，饭食不能遍及，日有饿死者。今则宫中不过四五百人而已。
康熙六十一年(1722)正月，康熙在千叟宴後，又与汉大臣们言道：
朕今所治之天下，即明代之天下；所居之宫殿，即明代之宫殿。自甲申(1644)至朕生甲午(1654)之岁，相去十年。先皇考十八年，朕即登极。时明代遗旧尚多，言万历、泰昌、天启、崇祯四朝事甚详。明时宫监多至数万人，宫女至二万馀人。今朕所使内侍及诸王所用太监，不过千七百人；宫眷、妃嫔年长者，已七十馀岁，总计使唤之人，不过五百人而已。宫中如永寿、景阳等宫，皆空闲无人居也。
在这两段文字中，有其彼此矛盾之处，前者云：「宫女至九千人，内监至十万人」，後者则说：「明时宫监多至数万人，宫女至二万馀人」。事实上，宦官数万人是有可能，至十万则恐怕太夸大了。
明代早期，宦官主要来自收用边族子弟、藩属进贡幼童、收阉罪犯家属，每次选入人数不多，最多千馀人；至明中叶以後，由於自宫求用者日多，收入人数才有所增加。弘治五年(1492)，曾将自宫者2,246名发充南海子为净军，1,050名发送户部为海户，然这还不算是正式收用。正德元年(1506)，武宗下令从南海子的海户、净军中选1,000馀人入宫，於是开启了选用自宫者入宫的事例。而在正德十一年(1516)，武宗又收了自宫者3,468名充海户。嘉靖年间，收用人数一度超过5,000人。嘉靖十五年(1536)，曾命礼部将净身男子3,455名送内府供役，2,990名分送天下各王府使用，2,001名收充上林苑为海户。至万历元年(1573)，亦曾选用净身人3,250名入内府；万历六年(1578)，再选入3,570名；万历十六年(1588)，又选入2,000人。万历朝最後一次收用净身人，在万历二十九年(1601)，是年所收人数为4,500名。总计在神宗朝选入的宦官总数为13,320名。至熹宗朝，泰昌元年(1620)曾下令选用3,000人，後来因为发生选用不公情事，造成净身者暴动，乃追加1,700个名额。在选定之後，并分拨了其中2,690名给天下各亲王、郡王使用。天启三年(1623)，熹宗又命收入2,500名。统计熹宗朝，共收用了7,200名。而在崇祯朝，三次选用，据说「数增万人」。然而，即使将神宗朝以来所收用者，不计其是否殁去，合计亦仅30,520名，何来十万之数？
至於明季宫女数至九千或二万人，亦是夸大。有关於明代选用宫女之记载，虽不如选用净身人详细，然明代各帝选用女官及宫女，除世宗次数较多，计九次选入3,000馀人之外，其它各朝均不多。依照惯例，除少数特例之外，明代采选秀女每次均在300人以下。万历朝采选民间淑女，扣除为了选后及为诸子选妃之外，其纯为选取宫女者，见於《实录》者仅一次，收了300人。至於熹宗，亦仅在天启元年(1621)为选后而下诏采选淑女；思宗朝，在崇祯十五年(1642)曾欲选择淑女以充九嫔，但旋因官员谏止而作罢。倘若明季宫女至九千人，则依照惯例，在万历以後约需采选三十次。若次数如此之多，《实录》必当有所记载，野史自也有所记述，而事实则否。易言之，明代後期的宫女数，应该没有康熙所说的那麼多。
另外，从《宝日堂杂钞》所录膳单来看，其身份属皇家者，膳食均以「分」计；至於宦官、宫女人等，身份较高者以「位」、「分」计者，其馀则以「桌」计者。统计宦官、宫女（含婆婆），以「位」、「分」计者，数字为618。至於以「桌」计者，则有361桌。以一桌8人计，数字为2,888人。其他，还有一些内廷杂差净身人等，未记其分数或桌数，暂估以5,000人。合计宦官、宫女，加起来不满9,000人。若加上其他外朝的官役，宫膳所供应的人员，合计约10,000多人。实际上，明代宫中的膳食人口，绝不至於高到五、六万人或十万人以上。
附录：月膳底帐全文
乾清宫膳。猪肉二百廿一斤八两，鹅三只，鸡四只，火薰肉五斤，鸡子五箇，面一百九十五斤，香油六十斤，奶子三十斤，白糖七斤四两，黑糖十二斤，面觔一百五十个，菉笋八斤，豆腐一百十四连，腐衣四斤，豆粉十六斤八两，豆菜八斤，香蕈十二两，麻菇十二两，回香十四两，木耳十二两，杏仁八两，花椒十一两，胡椒三两，红曲二合，芝蔴一斗，青菉豆一斗二升，赤豆一斗，核桃三十二斤，红枣十五斤，生姜一斤十两，土碱廿二斤。每日共银二十四两三钱八釐三毫九丝七忽五微，每月共银七百四两九钱四分三釐五毫二丝七忽五微。
御膳。猪肉一百廿六斤，驴肉十斤，鹅五只，鸡三十三只，鹌鹑六十个，鸽子十个，薰肉五斤，鸡子五十五个，奶子廿斤，面廿三斤，香油廿斤，白糖八斤，黑糖八两，豆粉八斤，芝麻三升，青菉豆三升，塩笋一斤，核桃十六斤，绿笋三斤八两，面觔廿个，豆腐六连，腐衣二斤，木耳四两，麻菇八两，香蕈四两，豆菜十二斤，回香四两，杏仁三两，砂仁一两五钱，花椒二两，胡椒二两，土碱三斤。每日共银十六两一钱六分二釐五毫五丝八忽六微，每月共银四百六十八两七钱一分四釐一毫九丝九忽四微。
御膳房用，每月香油二百二十斤（二篓）。
慈宁宫膳。猪肉一百二斤八两，羊肉、羊肚、肝等共折猪肉四十九斤，鹅十二只，鸡十六只，鹌鹑二十个，鸽子十个，驴肉十斤，薰肉五斤，猪肚四个，鸡子廿个，面二百九十六斤，香油四十六斤，白糖三十八斤，黑糖六斤，奶子六十斤，面觔廿三个，豆腐十个，香荩二斤八两，麻菇二斤八两，木耳二斤，绿笋三斤，石花菜一斤，黄花菜一斤，大茴香四两，塩笋四斤，水笋十三斤，小茴香四两，花椒二两，胡椒六两五钱，核桃三十斤，红枣二十二斤，榛仁三斤八两，松仁十两，芝麻二斗六升，赤豆一斗二升，清菉豆一斗四升，土碱二十二斤，豆菜四斤，葡萄六斤，蜂蜜二斤，甜梅六两，柿饼六两，山黄米四升，醋二瓶。每日共银二十六两六钱七分八釐三毫四丝三忽七微，每月共银七百七十三两六钱七分一釐九毫六丝七忽三微。
三日一进，一月共用猪二十口，重一千二百斤；羊二十只，重六百斤；酱菜瓜、黄瓜、茄子、宝瓜共一百个，酱二百斤，酒豆豉、湿豆豉、乾豆豉共一百三十斤，酱油六十瓶。十日一进，八宝菜一盒，一月共用芝麻六升，榛仁十二两，松仁十二两，桃仁十二两，烘青豆六合，芽茶九两，栗子十二两，瓜仁十二两。一月一进，酱油一罈。答应用，香油六十斤，酱六十斤，花椒二斤，茶三十斤。共银六十六两二钱六分八釐八毫三丝二忽五微。每月共银八百三十九两九钱四分七毫九丝九忽八微。
坤宁宫膳。猪肉五十五斤八两，羊肉、羊肚、肝等共折猪肉二十二斤，鹅五只，鸡十只，猪肚二个，鸡子十个，面一百五十一斤，香油十三斤六两，白糖五斤，黑糖九斤，嬭子二十斤，面觔十五个，豆腐二个，香荩八两，麻菇八两，绿笋一斤，花椒二两，胡椒二两，核桃十五斤，红枣十斤，榛仁一斤，松仁十两，芝麻一斗三升，赤豆六升，清菉豆五升，土碱十一斤，豆菜二斤。每日共银十一两五钱伍分九釐五毫四丝，每月共银三百三十五两二钱二分六釐六毫六丝。
翊坤宫、景阳宫膳二分。猪肉五十斤八两，羊肉、羊肚、肝等折猪肉十八斤，鹅五只，鸡十只，猪肚二个，鸡子十个，面一百五十一斤，香油十三斤，白糖五斤，黑糖九斤，嬭子廿斤，面觔十五个，豆腐二个，香荩八两，麻菇八两，绿笋一斤，花椒二两，胡椒二两，核桃十五斤，红枣十斤，榛仁一斤十二两，松仁十两，芝麻一斗，赤豆六升，清菉豆六升，土碱十一斤，豆菜二斤。每日共银十一两一钱八分五釐七毫四丝，每月共银三百二十四两三钱八分六釐四毫六丝。二分共银六百四十八两七钱七分二釐九毫二丝。
翊坤宫厨料一分，银十九两七钱一分三釐四毫。
永和宫、储秀宫、永宁宫膳。猪肉十五斤，羊肉十斤，鹅三只，鸡五只，薰肉五斤，猪肚二个，羊肚二个，鸡子十个，面二斤，香油二斤三两，白糖二斤，黑糖二两，嬭子四斤，面觔一个，豆腐四连，香荩八两，蔴菇八两，绿笋八两，胶枣一斤，赤豆六合，豆菜一斤。每日共银三两一分三毫九丝五忽。每分一月共银八十七两三钱一釐四毫五丝五忽。三分共银二百六十一两九钱四釐三毫六丝五忽。
和嫔等嫔膳。猪肉十斤，羊肉十斤，鹅二只，鸡四只，猪肚二个，羊肚二个，鸡子十个，面二斤，香油三两，面觔一个，豆腐四连，菉笋八两，嬭子四斤，胶枣一斤，黑糖二两，赤豆六合，豆菜一斤。每日共银一两七钱七分二釐六毫九丝五忽，每月共银五十一两三钱七分九釐一毫五丝五忽。三分共银一百五十四两一钱三分七釐四毫六丝五忽。
分析部分：
这部分不是按照原账单的顺序来的，挑出了皇子公主们个人的膳食账单（已成亲或未成亲的都包括在内），
- 皇太子的待遇是最高的，因为只有他新添了一份膳银。
- 皇太子妃及福王妃待遇差不多，福王妃略高于皇太子妃。
- 点心干果那一项，只有五位皇子有，难道公主们不爱吃甜的么？
- 有皇太子才人及皇孙膳，应该指的是生了皇长孙的王才人了。至于选侍们的用度估计就要从皇太子新添的膳银里出了。
荣昌公主、慈庆宫皇太子、储秀宫瑞王、寿宁公主、咸福宫後惠王、桂王膳。猪肉十五斤，鹅二只，鸡四只，猪肚二个，鸡子十个，面二斤，香油三两，乳饼八两，胶枣一斤，黑糖二两，面觔一个，豆腐一个，水笋二斤，豆菜一斤，赤豆三合。每日共银一两五钱五分四丝五忽，每月共银四十四两九钱五分一釐三毫五忽。六分共银二百六十九两柒钱七釐八毫三丝。
慈庆宫皇太子、福王、储秀宫瑞王、咸福宫惠王、桂王五处，每处一日蒸点心，三日一进各样乾果、点心、火熏，六日一进面糖、蜜鲜果等。白面十斤十四两，白糖三斤二两，香油一斤四两六钱五分，蜂蜜一斤十两七钱，酥油一两三钱三分，核桃四斤八两，荔枝十一两，圆眼十二两，栗子一斤八两，胶枣二斤，葡萄一斤十两七钱，梨三斤，芝麻二合七勺，赤豆一升七合，土碱五两三钱，熏肉一斤十两七钱。每日共银一两一钱八分七釐九丝七忽五微，每月共银三十四两四钱二分五釐八毫二丝七忽五微。五分共银一百七十二两一钱二分九釐一毫三丝七忽五微。（这里只有皇子，不包括荣昌公主和寿宁公主）
荣昌公主并慈庆宫皇太子等厨料六分，每分银三两一钱八分六釐五丝，六分共银十九两一钱一分六釐五毫。（这里应该是不包括福王的）
皇太子新添膳银七十三两一钱八分五釐三毫六丝五忽。
皇太子妃膳银三十一两一钱八分五釐三毫六丝七忽五微。
皇太子才人，膳银廿七两七钱三釐五毫五丝五忽，厨料银一两八钱七分二釐五毫五丝。
皇孙膳，折银二十六两伍钱四分三釐五毫五丝五忽，厨料银一两八钱七分二釐五毫五丝。
福王膳银六十九两五钱四分三釐四毫五忽，厨料银七两九钱四分四釐九毫。
福王妃膳银三十一两四钱八分七釐六毫九丝二忽五微，厨料银四两六钱五分八釐五毫。
福王妃千秋五觖茶饭一桌，银七十七两七钱七釐三毫。
现将各宫个人宫膳待遇总结如下，
皇帝与太后，毕竟是后宫中的两大boss，放在一起比较合适
- 乾清宫膳：每月共银七百四两九钱四分三釐五毫二丝七忽五微。
- 御膳：每月共银四百六十八两七钱一分四釐一毫九丝九忽四微，御膳房用，每月香油二百二十斤（二篓）。
乾清宫膳和御膳的明确指向并没有说明，对比下面太后的膳食待遇，万历少于李太后是说不过去的，应大致持平或多于太后，毕竟男性饭量较老年女性来说大一些，故将乾清宫膳与御膳皆列于此。
- 慈宁宫李太后：每月共银七百七十三两六钱七分一釐九毫六丝七忽三微
明神宗后妃膳食待遇：
- 坤宁宫皇后：每月共银三百三十五两二钱二分六釐六毫六丝。
- 翊坤宫郑皇贵妃：每月共银三百二十四两三钱八分六釐四毫六丝。二分共银六百四十八两七钱七分二釐九毫二丝，翊坤宫厨料一分，银十九两七钱一分三釐四毫。
- 景阳宫王皇贵妃：每月共银三百二十四两三钱八分六釐四毫六丝。
- 永和宫、储秀宫、永宁宫妃膳：每份一月共银八十七两三钱一釐四毫五丝五忽。
- 和嫔等嫔膳：每月共银五十一两三钱七分九釐一毫五丝五忽。
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由此可知皇后和皇贵妃的待遇是独一份的，领先于众人之上，即使是贵妃也比不了。
皇后与皇贵妃的待遇差别不大，翊坤宫郑皇贵妃加了一份厨料，整体待遇就已经超越皇后了。
清初，孙承泽(1592-1676)在所撰的书中，曾录有崇祯十五年(1642)宫膳的部份费用，或许可以与《宝日堂杂钞》所录的这份膳单，做一点细部的比较。据孙承泽记载崇祯十五年(1642)三月光禄寺揭报的宫膳费用云：
- 皇帝膳，每日三十六两，每月一千四十六两，厨料在外，又药房灵露饮用粳米、老米、黍米在外。
- 皇后膳，每日十一两五钱，每月三百三十五两；厨料二十五两八钱。懿安皇后同。
- 承乾皇贵妃、翊坤贵妃两宫，每月各一百六十两。皇太子膳并厨料，每月一百五十四两九钱。定王、永王两宫，每月一百二十两。
比较：
看隔壁清朝后妃的膳食待遇，有一点比较好奇的是，万历朝的这份账单，所列的每种事物的数量到底是一个月的，还是一天的？
比如说王皇后和小郑的，猪肉都是五十五斤八两，后面用羊肉折算的猪肉不算。但是参考清朝皇后猪肉日进16两，皇贵妃猪肉日进12两，就会觉得明朝的这个数字有点奇怪，55斤8两如果算日进，有点太多；如果按一月份额，好像又有点太少
再对比其他的禽类，明朝皇后、皇贵妃都是鹅五只，鸡十只；清朝皇后每天鸡和鸭各一只，皇贵妃鸡或鸭一只。这种数量对比又感觉很奇怪。如果明朝的是每月用量，好像和往常的认知不符，节约的有点夸张。
【坤宁宫膳。猪肉五十五斤八两，羊肉、羊肚、肝等共折猪肉二十二斤，鹅五只，鸡十只，猪肚二个，鸡子十个，面一百五十一斤，香油十三斤六两，白糖五斤，黑糖九斤，嬭子二十斤，面觔十五个，豆腐二个，香荩八两，麻菇八两，绿笋一斤，花椒二两，胡椒二两，核桃十五斤，红枣十斤，榛仁一斤，松仁十两，芝麻一斗三升，赤豆六升，清菉豆五升，土碱十一斤，豆菜二斤。每日共银十一两五钱伍分九釐五毫四丝，每月共银三百三十五两二钱二分六釐六毫六丝。
翊坤宫、景阳宫膳二分。猪肉五十斤八两，羊肉、羊肚、肝等折猪肉十八斤，鹅五只，鸡十只，猪肚二个，鸡子十个，面一百五十一斤，香油十三斤，白糖五斤，黑糖九斤，嬭子廿斤，面觔十五个，豆腐二个，香荩八两，麻菇八两，绿笋一斤，花椒二两，胡椒二两，核桃十五斤，红枣十斤，榛仁一斤十二两，松仁十两，芝麻一斗，赤豆六升，清菉豆六升，土碱十一斤，豆菜二斤。每日共银十一两一钱八分五釐七毫四丝，每月共银三百二十四两三钱八分六釐四毫六丝。二分共银六百四十八两七钱七分二釐九毫二丝。
翊坤宫厨料一分，银十九两七钱一分三釐四毫。】
清朝皇后和皇贵妃的待遇如下， 朝代离得近真好，史料太全了。
【皇后：年例：银1000两，蟒缎2匹，补缎2匹，织金2匹，妆缎2匹，倭缎4匹，闪缎2匹，金字缎2匹，云缎7匹，衣素缎4匹，蓝素缎2匹，帽缎2匹，杨缎6匹，宫绸2匹，潞绸4匹，纱8匹，里纱8匹，绫8匹，纺丝8匹，杭细8匹，绵绸8匹，高丽布10匹，三线布5匹，毛青布40匹，粗布5匹，金线20绺，绒10斤，棉线6斤，木棉40斤，里貂皮40，乌拉貂皮50
日用：猪肉16斤，羊1盘、鸡、鸭各1只，新粳米1升8合，黄老米1升3合5勺，高丽江米1升5合，粳米粉1斤8两，白面7斤8两，荞麦面8两，豌豆3合，白糖1斤，盆糖4两，蜂蜜4两，核桃仁2两，松仁1钱，枸杞4两，干枣5两，猪油1斤，香油1斤，鸡蛋10个，面筋12两，豆腐1斤8两，粉锅渣1斤，甜酱1斤6两5钱，清酱1两，醋2两5钱，鲜菜15斤，茄子20个，王瓜20条，白蜡5支，黄蜡4支，羊油蜡10支，羊油更蜡1支，红箩炭夏10斤、冬20斤，黑炭夏30斤、冬60斤
皇贵妃：年例：银800两，蟒缎1匹，补缎1匹，织金1匹，妆缎1匹，倭缎2匹，闪缎1匹，金字缎1匹，云缎6匹，衣素缎3匹，蓝素缎3匹，帽缎1匹，杨缎4匹，彭缎4匹，宫绸2匹，潞绸3匹，纱8匹，里纱7匹，绫7匹，纺丝7匹，杭细7匹，绵绸6匹，高丽布8匹，三线布3匹，毛青布15匹，深蓝布15匹，粗布5匹，金线14绺，绒8斤，棉线6斤，木棉30斤，里貂皮30，乌拉貂皮40
日用：猪肉12斤，羊1盘、鸡1只（或鸭1只），陈粳米1升5合，黄老米1升3合5勺，高丽江米1升5合，粳米粉1斤8两，白面5斤，荞麦面8两，豌豆3合，白糖5两，盆糖4两，蜂蜜4两，核桃仁1两，松仁1钱，枸杞4两，干枣5两，猪油1斤，香油1斤，鸡蛋10个，面筋12两，豆腐1斤8两，粉锅渣1斤，甜酱1斤6两5钱，清酱1两，醋2两5钱，鲜菜15斤，茄子20个，王瓜20条，白蜡5支，黄蜡4支，羊油蜡10支，羊油更蜡1支，红箩炭夏10斤、冬20斤，黑炭夏30斤、冬60斤，六安茶叶14两（每月），天池茶叶8两（每月）】